Gastronômia e Lavoro!!!!!!
Para o dia dos pais preparei juntamente com a SPICY uma aula de gastronomia super diferente. Vamos aprender todos os segredos para preparar 3 peixes típicos do litoral brasileiro, desde a escolha dos peixes até a degustação!
Para mais informações cliquem na imagem a baixo.
Espero vocês e seus pais lá!
Como diria Lord Byron “o vinho consola os tristes, rejuvenesce os velhos, inspira os jovens, alivia os deprimidos do peso das suas preocupações”. Bons vinhos merecem a companhia de boa comida, então seguem algumas receitas!
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Ingredientes:
* 1kg de alcatra cortada em cubos grandes (se preferir use músculo ou coxão mole)
* 150g de bacon
* 2 cenouras descascadas e fatiadas
* 1 cebola grande descascada e picada
* 1 garrafa de vinho tinto seco
* Ramos de alecrim e tomilho
* 1 folha de louro
* 1 talo de alho poró
* 1 talo de salsão
* 1 anis estrelado
* 1 dente de alho picado
* 12 echalotes – cebolas pequenas descascadas
* 200g de champignons de Paris frescos, em fatias bem finas
* 1 tablete de caldo de carne
* 1 tablete de tempero de cebola
* ½ xícara de chá de água
* 40 g de manteiga
* Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela frite o bacon até ele ficar bem torradinho. Retire da panela e reserve. Em um recipiente grande faça uma marinada. Junto todos os legumes, a cebola grande picada, o alho poró, o salsão, o alho, os temperos e cubra tudo com o vinho tinto. Deixe a marinada descansar na geladeira de um dia para o outro.
Separe a carne da marinada e esprema bem para escorrer todo seu suco (use um pano ou uma peneira grande). Aqueça uma frigideira em fogo alto e refogue o alho e a cebola, em seguinte junte a carne e deixe cozinhar. Retire a carne da frigideira e reserve. Coloque os cogumelos na mesma frigideira juntamente com toda a marinada, acrescente o sal, o caldo de carne e o tempero de cebolae deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por cerca de 2 horas ou até que a carne fique macia).
Em uma panela pequena aqueça uma mistura de manteiga e óleo, acrescente as echalotes e deixe dourar, em seguida acrescente água e um pouco de açúcar e caramelize-as até que fiquem macias.
Para finalizar, acrescente o bacon e as echalotes.
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Ingredientes:
2 fatias de Pão de Forma
2 fatias de Presunto
100g de Queijo Emmenthal
100ml de bejamel
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Modo de preparo:
Passe o bejamel nas fatias de pão, acrescente o presunto em uma das fatias e o queijo sobre as duas e coloque para gratinar por 7 minutos. Sirva com um boa salada!
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Ingredientes:
* 1 cebola cortada em rodelas
* 1 taça de vinho
* 100ml de caldo de carne
* 10g de roux
* 10g de emmenthal
* 1 fatia de pão
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Modo de Preparo:
Em uma panela coloque a cebola, o caldo e o vinho. Junte o roux mexendo sempre. Leve ao prato coloque o pão e o queijo sobre tudo isso e deixe gratinar por 7 minutos.
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Ingredientes:
* 100g de queijo brie
* 100g de queijo emmenthal
* 20g de queijo roquefort
* 300ml de creme de leite
* 1 taça de vinho branco
* 20ml de azeite
* 1 talo de alho poró
* Noz moscada a gosto
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Modo de Preparo:
Aqueça o azeite em uma panela e acrescente o alho poró, os queijo, o vinho e o creme de leite. Tempere com a noz moscada e passe em um processador. Sirva com uma taça de vinho tinto.
GRANA COM MEL DE TRUFAS
° O Queijo pode ser fabricado com leite de ovelha, vaca, cabra, ou se compor numa mistura de vários, por isso a sua consistência e paladar, variam conforme a região onde é produzido.
° A França é o país que mais vem se dedicando ao consumo do queijo.
Portugal tem se evidenciado na produção de queijos, primando pela riqueza de seus aromas e sabores.
° Diz a lenda, que Aristeu, um dos filhos de Apolo, descobriu o queijo.
O queijo era muito apreciado, desde a Antiguidade, pelos Caldeus, Assírios, Egípcios, Gregos e Romanos. Já numa escala de grandes variedades, e por se conhecer o seu valor nutritivo, fazia parte da alimentação dos soldados e atletas.
O comércio do queijo nasceu em Roma.
O leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro alimento do homem, e há mais de 10 mil anos os animais passaram a ser ordenhados, para que, não só o leite materno fizesse parte da nossa alimentação.
Percebeu-se mais tarde que, quando guardado em ambientes quentes, este coalhava rapidamente. Neste processo em que se solidificava, escorria um liquido ao qual chamamos de “soro”, e foi a partir desta observação, que se passou a colocar o leite coalhado numa cesta de vime, para que o “soro” pudesse escorrer.
Descobriu-se também, mais tarde, que uma enzima digestiva, extraída do estômago dos cabritos, denominada coalho, seria um elemento de extrema importância no processo de fabricação do queijo.
Sim, diferente do que muitos pensam e dizem, o correto é dizer “A Fondue”, uma iguaria cuja origem não é totalmente conhecida. O mais provável é que tenha surgido na região de Jura/Savoia, na fronteira entre França e Suíça. O registro mais antigo de uma receita para fondue está em um livro de culinária escrito em Zurique, no ano de 1699.
Contrariamente à crença popular, a fondue não teria sido inventada por habitantes dos alpes suíços. Historiadores dizem que nessa época o queijo usado na fondue era muito caro, não estando acessível a maioria dos moradores dessa região. Desta forma, o mais provável é que durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, vivendo nos grandes centros.
Durante a década de 1950, a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram a receita para suas casas. Até hoje a preparação da fondue é considerada uma “coisa de homem” na Suíça.
Por volta do fim da década de 1950 a fondue ganhou fama internacional. O Chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.
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Ingredientes:
Para a Carne:
300g de filet mignon em fatias finas
110g Cogumelos Paris Frescos e fatiados
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Para o Cozimento:
20g de Caldo de Carne em pó
1l de Cerveja Escura
60g de Açúcar Mascarvo
1 mix de Ervas Frescas (tomilho, hortelã e manjericão)
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Para o molho Brie:
200ml de Creme de Leite fresco
100g de Queijo Brie
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Em uma panela para fondue coloque as Ervas, o Açúcar e Caldo de Carne. Quando começar a caramelizar adicione a Cerveja Escura e deixe em fogo baixo.
Em uma frigideira coloque o Queijo Brie e o Creme de Leite, ajuste o sal e deixe ferver por 10 minutos. Logo após, bata em um liquidificador e sirva com o Filet e os cogumelos fatiados.
Waffle é uma palavra inglesa (pronuncia-se “uafou” ou “ueifou”). Os franceses o chamam de gaufre. Para o preparo, eu indico que a massa seja feita com 1 dia de antecedência e guardada na geladeira. Tradicionalmente os waffles são servidos com Maple Syrup, uma calda doce extraída da seiva de uma árvore originária do Canadá, facilmente encontrada em lojas de importados. Cuidado ao comprar, observe a embalagem, pois existem algumas “cópias” com sabor artificial.
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Ingredientes:
200g de Cream Cheesee
1,5 xícara (chá) de Farinha de Trigo
1 xicara (chá) de Açúcar
1 colhere (chá) de Fermento em Pó
3 Ovos (separe 2 claras)
1 xícara de Leite
4 colheres (sopa) de Óleo
1 colher de chá de Canela
Modo de Preparo:
Antes de tudo, peneire a Farinha de Trigo e o Fermento e reserve. Bata as Gemas, adicione o Leite, o Óleo e o Cream Cheesee. Acrescente a Farinha de Trigo e leve a batedeira até ficar uma massa lisa e homogênea. Bata as Claras em Neve e junte à mistura anterior, mexendo delicadamente. Aqueça a máquina de Waffle e coloque a massa, sem encher muito para não derramar. Feche a tampa e deixe até dourar.
dica do Chef: adicione algumas bananas cortadas (pequenas) à massa.
Para Servir:
Como eu já disse, o tradicional é servir o Waffle com Maple Syrup, mas fica ótimo com manteiga, mel, geléias, compota de frutas ou calda de chocolate.
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Ingredientes:
400 gr de cream cheesee
1,5 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (café) sal
1 colher (chá) de fermento em pó
3 ovos (separe 2 claras)
1 xícara de leite
4 colheres (sopa) de óleo
3 colher de queijo ralado
200 gr de salmão defumado
1 maço de rucúla
Modo de Preparo:
Em um liquidificador, bata os ovos, o leite, o óleo, 2 xícaras de queijo parmesão, sal, e 200gr de cream cheesee. Em seguida junte a farinha já com o fermento e reserve. Coloque a massa no seu aparelho de waffle, adicione uma colher de cream cheesee, um pouco de salmão defumado e a rúcula. Deixa assar e pronto.
Cada vez mais a gastronomia se torna parte do dia-a-dia do brasileiro. Quero convidar a todos para o Projeto SPICY Gourmet, um encontro nas lojas da grife com o Chef Spicy, este que vos fala (no caso escreve…), ensinando um pouco da história e do linguajar gastronômico, em um encontro para estreitar relacionamentos, dar dicas, trocar segredos e compartilhar experiências.
As inscrições são GRATUITAS e feitas diretamente nas lojas SPICY. Segue a agenda:
| DATA | HORA | LOCAL |
| 02/06/2011 | 13h as 16h | SPICY Gabriel Monteiro da Silva |
| 02/06/2011 | 19h as 22h | SPICY Shopping Higienópolis |
| 03/06/2011 | 19h as 22h | SPICY Morumbi Shopping |
| 04/06/2011 | 17h as 19h | SPICY D&D Shopping |
| 08/06/2011 | 19h as 22h | SPICY Gabriel Monteiro da Silva |
| 09/06/2011 | 19h as 22h | CUISINART |
| 10/06/2011 | 15h as 22h | SPICY Iguatemi Salvador |
| 11/06/2011 | 13h as 18h | SPICY Salvador Shopping |
| 15/06/2011 | 19h as 22h | SPICY Gabriel Monteiro da Silva |
| 16/06/2011 | 19h as 22h | SPICY Iguatemi Campinas |
| 17/06/2011 | 19h as 22h | SPICY Morumbi Shopping |
| 18/06/2011 | 09h as 15h | SPICY Gabriel Monteiro da Silva |
| 23/06/2011 | 19h as 22h | SPICY Shopping Higienópolis |
| 24/06/2011 | 19h as 22h | |
| 29/06/2011 | 19h as 22h | CUISINART |
| 30/06/2011 | 19h as 22h | SPICY Shopping Cidade Jardim |
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Não se sabe ao certo quando este tipo de serviço surgiu, mas ao ver as mesas preparadas para o Serviço à Francesa eu logo imagino um jantar preparado para a realeza, acho que a própria corte do Rei Louis XVI foi servido desta forma.
O Serviço a Francesa é ideal para jantares formais e requer uma equipe bem familiarizada com este tipo de cerimônia. Segue o “Modus Operandi”:
– O jantar começa a ser servido pela convidada principal, à direita do dono da casa.
– Em seguida são servidas as outras convidadas, terminando pela anfitriã.
– Os homens são servidos depois das mulheres, na mesma.
– Os pratos são apresentados pelo lado esquerdo dos convidados.
– Todos os pratos são passados duas vezes, exceto as sopas e os queijos.
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Arrumando a Mesa:
Este tipo de serviço requer atenção aos mínimos detalhes! Eu indico que a preparação comece algumas horas antes do jantar. Fiz um lista com a mesa completa. O desenho esta meio improvisado, mas vale a pena dar uma olhada:
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1. Borda da Mesa
2. Sousplat (opcional)
3. Prato de Serviço
4. Prato de Entrada / Salada
5. Prato de Pão
6. Eixo para posicionar o Prato de Pão
7. Colher para Entrada ou Sopa (opcional)
8. Garfo e Faca para Entrada ou Primeiro Prato
9. Garfo e Faca para Prato Principal
10. Faca para Manteiga
11. Talheres para Sobremesa (coloque Faca caso sirva Frutas)
12. Copo / Taça para água (sempre o maior)
13. Taça para Vinhos Tintos
14. Taça para Vinhos Brancos
15. Taça para Champagne ou Espumantes
16. Guardanapo
17. Eixo para posicionar os Copos
18. Eixo para posicionar os Copos (caso tenha espaço na mesa)
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A disposição dos talheres e copos podem aumentar de acordo com a quantidade de pratos a serem servidos.
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Outra opção para o arranjo da mesa, desta vez com taças para vinhos e água.
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Uma opção mais elaborada com serviço para vinhos brancos, tintos e água.
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Dicas do Chef:
– Veja se a toalha esta bem passada.
– Não use toalha estampada com louça colorida ou decorada. Nesse caso, a toalha deve ser lisa.
– Um arranjo de flores no centro da mesa valoriza o seu jantar. Preste atenção na harmonia com o conjunto nas cores e no estilo. IMPORTANTE: escolha as flores com caule curto. Flores muito altas impedem a comunicação entre os convidados.
– Opte por porcelana branca. Um clássico adequado a qualquer mesa!
– Limpe os copos com álcool: eles ficarão transparentes e muito brilhantes.
– Não ponha paliteiros à mesa, mas tenho alguns à mão para o caso de algum convidado pedir.
– Tenha sempre refrigerantes e água para os convidados que não bebam bebidas alcoólicas.
Nada melhor que receber pessoas amadas em casa!
Tenho falado bastante sobre gastronomia, ensinando receitas e revelando alguns dos meus segredos, mas ainda não falei nada sobre serviço em si. A forma como preparamos a mesa e apresentamos os pratos merece uma atenção especial. Cada detalhe, desde o o método escolhido para servir até as louças e talheres, coopera para realçar as cores e texturas dos alimentos, despertando o “interesse do estômago”.
Pensando em todos esses detalhes, dedico esta semana à mesa! Vou falar sobre algumas formas de servir e dar algumas dicas de produtos para criar uma mesa maravilhosa!
Não importa o tipo de refeição, o serviço americano (buffet) cumpre a função de forma simpática. É uma excelente alternativa para reunir um grande grupo de amigos em ambientes com espaços limitados.
O interessante do Serviço à Americana é que cada convidado se serve à vontade. Os pratos são colocados em uma única mesa e a minha dica para que tudo corra bem é que você invista um tempinho pensando no cardápio, no melhor local para a mesa e na melhor forma de acomodar os convidados.
Para um jantar americano, por exemplo, além de bebidas e aperitivos harmonizadas com os pratos, devem constar: uma entrada fria, um prato quente com acompanhamento, ao menos uma sobremesa, café e licores (pode ser cognac).
Montando a Mesa:
A ideia principal é facilitar a circulação dos convidados e o acesso aos pratos. Encontrei este desenho que explica bem a composição da mesa.
Dica do Chef:
Procure sempre colocar a mesa no centro. É importante deixar espaço em volta para facilitar a circulação. Um boa forma é posicionar pratos, talheres e guardanapos de um lado da mesa e travessas, cada um com seu talher de serviço, , do outro. Quando todos terminarem, tire tudo da mesa e coloque a sobremesa – sorvetes, cremes e mousses servidos em taças ou tigelas individuais – utilizando a mesma disposição.
Dicas de Produtos:
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Porcelana branca é sempre uma boa escolha, independente da decoração da mesa ou do tipo de serviço. Eu tenho usado muito os produtos da australiana Maxwell & Williams. As louças são muito resistentes e tem um design bem clean, o que realça ainda mais as cores e as texturas dos alimentos. Fica a dica!
RECEITAS:
Carret de Cordeiro com Purê de Mandioquinha
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Ingredientes:
1 Coroa de Cordeiro (cerca de 09 ossos)
1 Taça de Vinho
1 Maço de Hortelã
1 Mostarda Dijom
½ Maço de Tomilho
1 Xícara de Mel
100g de Mandiquinha
100ml de Creme de Leite
0,5g de Queijo Ralado
0,3g de Manteiga
Sal e Pimenta a gosto
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Modo de Preparo:
Cozinhe a Mandioquinha. Depois de cozida leve ao liquidificador, adicione o Creme de Leite, o Queijo Ralado, a Manteiga e o Queijo, ajuste o Sal e deixe cozinhar por 5 minutos.
Coloque o vinho junto com o mel e a mostarda em uma panela pequena e deixe reduzir por 40 minutos. Junte também uma galho de Tomilho.
Sele o Carret com Pimenta e Azeite em uma frigideira bem quente. Coloque para assar em forno a 180ºC por 12 minutos.
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Perna de Cordeiro Assada com Tomilho, Mel, Dijon e Vinho
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Ingredientes:
1 Peça de Cordeiro com aproximadamente 1,6kg
½ Vidro de Mostarda Dijon
8 Colheres de Mel
1 Dente de Alho
4 Taças de Vinho Tinto
1 Colher de Sopa de Tomilho
½ Xícara de Azeite
Sal Grosso e Pimenta do Reino moídos na hora
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Modo de Preparo:
Retire o osso central da Perna do Cordeiro e tempere com Pimenta e Azeite. Leve a frigideira bem quente para selar e acrescente sal. Pré-aqueça o forno por 12 minutos em 180ºC e deixe assar por 50 minutos.
Coloque os demais ingredientes na frigideira e deixe reduzir para uma terça parte.
Para completar, sirva o cordeiro com couscous marroquino.
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Arroz de Cordeiro
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Ingredientes:
1kg de Cordeiro – Paleta, Pernil ou Picanha
500g de Arroz Tipo 1
300ml de Azeite Extra Virgem
100g de Tomates Pera Pequenos
1 Maço de Hortelã – Obs.: A hortelã vai ser divida em 3 partes: uma para o chá, outra para o cozimento do cordeiro e a outra parte vamos colocar no final do preparo.
1,5l de Chá de Hortelã
1 Maço de Salsa Fresca Picada
1 Cebola Roxa em fatias – corte Juliene
Suco de um Limão Siciliano
100g de Amêndoas Torradas
0,1g de Pimenta Síria
0,1g de Canela
2 unidades de Caldo de Carne – dica: use o knorr Gourmet, que do comercial com o Alex Atalla.
7 Dentes de Alho
100g de Uvas Passas
Sal e Pimenta a gosto
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Modo de Preparo:
Tempere a carne de Cordeiro com Pimenta Moída e Pimenta Síria e sele em Azeite bem quente. Logo após ajuste o sal e adicione o Caldo de Carne, uma parte de Canela em pó, 5 Dentes de Alho, um pouco da Hortelã e junte metade do Chá de Hortelã. Deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo.
Em outra panela refogue o Arroz com Azeite e Alho. Adicione o chá de hortelã, junte o restante da canela e deixe cozinhar até secar. Dica: o arroz precisa fica Al Dente.
Em uma frigideira coloque uma parte de azeite e refogue a cebola junto com as passas e as amêndoas, deixando caramelizar.
Por fim, corte a carne do Cordeiro, se for preciso – quanto mais macia melhor –, acrescente o arroz, as cebolas, os tomates cortados, a salsa picada e o restante da hortelã. Ajuste o sal e a pimenta.
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Morangos a Champagne
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Ingredientes:
1kg de Morangos Frescos
- Para a Calda:
1kg de Açúcar
1 Fava de Baunilha
200ml de Água
- Para servir:
1 garrafa de Champagne
6 Picolés Diletto de Limão Siciliano
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Modo de Preparo:
Em fogo baixo, coloque o Açúcar, a Fava de Baunilha e a Água, deixando reduzir por aproximadamente 25 minutos.
Sirva os Morangos cortados em gomos com a Calda Quente e o Champagne gelado, finalizando com o picolé Diletto.
Na 20º edição mostraremos um bolo de casamento feito com cupcakes e flores de açúcar. Agradecimentos especiais a GIFT CHIC, que fez uma embalagem maravilhosa para os convidados levarem os cupcakes para casa.
Como consultor gastronômico Spicy, vou ensinar aos noivos uma receita deliciosa de Penne ao Curry.
Aos interessados, o Spicy Wedding Day acontecerá hoje a partir das 19h30 na loja Spicy da Gabriel Monteiro da Silva. As vagas são limitadas, mas acho que ainda tem lugar. Para mais informações ligue para (11) 3083-7535.
9 09UTC agosto 09UTC 2011
chefzemaria
