Tartufo

“Tartufo buono, vino cattivo”, ou seja, “boas trufas, vinho medíocre”

 Podem-se imaginar um encontro entre os deuses, no final da tarde para discutir os próximos acontecimentos, regado com as melhores safras oferecidas a Baco, com certeza não poderiam faltar tartufos frescos com figos e queijo Pecorrino!!!!!!!!!!!

Brillat-Savarin dizia que as trufas são “pérolas da cozinha”. Os primeiros registros de sua existência e utilização datam de 3.000 AC. O império grego e romano já a utilizavam como ingrediente prime em seus jantares comemorativos.

A trufa é um cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra em simbiose com as raízes de determinadas árvores (carvalho, salgueiro álamo e tílias). Ainda não se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Acredita-se que não pode ser cultivada (pelo menos a italiana, mais rara). Existem cerca de 70 variedades, sendo que as duas mais importantes são: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber melanosporum).
O período de colheita da trufa branca do Piemonte vai de Outubro a Novembro e da trufa negra do Périgord (Provence) vai de Novembro a Março. Para se ter uma boa safra de trufas é necessária que haja chuvas abundantes entre o final do verão e início do outono. Interessante é o fato desse clima ser o inverso do desejado para os vinhos, portanto, vale a máxima “Tartufo buono, vino cattivo”, ou seja, “boas trufas, vinho medíocre”. Como não existe o cultivo, as trufas devem ser encontradas. Para tanto, utiliza-se cachorros especializados que valem fortunas e que recebem treinamento numa “universidade para cães” em Alba.

Devido ao fato dela ser muito difícil de encontrar e não pode ser cultivada (até agora), ela se tornou objeto de desejo de muitos gourmets e chefs, elevando seu valor a níveis estratosféricos (aprox. U$ 6.000,00 o quilo da trufa branca). É complicado explicar os aromas e sabores da trufa. Ela é única. Podemos dizer de forma simplista que seu aroma “in natura” é uma mistura de gás de cozinha com alho fresco; depois de manipulada pode apresentar nuances de queijo de cabra, funghi, chocolate, manteiga, cera, noz-moscada e tantos outros, o fato é que as turfas nós traça um caminho linear que chamo de antes das trufas e depois das trufas a vida gastronômica é condicionada a isso, você não precisa amar-las, porém corre o risco de se torna um viciado trufer!!!!!!!!!!!!!!

As melhores regiões produtoras de trufas são:

Piemonte Itália – Trufa Branca,Toscana Itália – Trufa Branca e Negra,Provence França – Trufa Negra
Catalunha Espanha– Trufa Negra

Até Mais!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!